La cuisine chinoise : art et système

La salle de conférence de l’Alcazar était pleine ce soir pour accueillir Joël Bellassen  venu nous parler de la cuisine chinoise.

Un dicton chinois cite les quatre éléments nécessaires à la vie d'une personne. Ce sont les vêtements, un logement, les transports et la cuisine. Or, en Chine, seule la cuisine a échappé à l'uniformisation découlant de la mondialisation.

Qu’est ce qui caractérise cette cuisine ? Quels sont les critères qui font que la cuisine chinoise est l'une des rares cuisines du monde (le conférencier les estime à deux peut-être trois) à être à la fois un art et un système ?

D’abord son extrême variété. Variété géographique, variété classificatoire avec notamment une cuisine végétarienne dite "cuisine des temples" dont l’originalité tient à ce que c’est une cuisine du semblant. On vous présentera, par exemple, un plat que l’on appellera « canard » où l’on retrouvera l’aspect et la consistance du canard et qui sera pourtant entièrement végétarien.

Quelques chiffres illustrent cette variété : plus de 10 000 recettes, 28 modes de cuisson fondamentaux, 109 modes de cuisson secondaires, 18 modes de découpage. Le nombre de plats que l’on retrouve sur la table montre également cette variété. Pourquoi la cuisine française, pourtant très riche, ne connait pas une pareille variété ? Sans doute parce qu’en Chine les plats sont présentés globalement et servis chacun en petite quantité alors qu’en France les plats sont présentés selon un ordre linéaire et séquentiel avec une entrée, un plat principal et un dessert.

La cuisine chinoise est ensuite le reflet d’une société et de son mode de pensée.

Un des principes fondamentaux de la pensée chinoise c’est le respect de l’équilibre dans les composants de toute chose. En cuisine cela voudra dire équilibre des saveurs, des couleurs, des consistances. Ainsi certains ingrédients seront présents non pas pour leur saveur mais pour faire en sorte que l’équilibre entre les différentes consistances des aliments soient respectées. Pour bien comprendre la spécificité de la cuisine chinoise et en quoi elle est le reflet d’un mode de pensée le mieux est de la comparer à la cuisine française. En France un grand chef est celui qui fait preuve d’inventivité, de créativité. Cette notion de grand chef n’existe pas en Chine. Mais disons qu’un bon cuisinier chinois est celui qui maitrise l’art du découpage et l’art du huohou. Qu’est ce le huohou ? C’est la durée de la cuisson, la hauteur et la couleur de la flamme …Un autre exemple des différences entre cuisine chinoise et cuisine française tient au comportement plus ou moins individualiste du gastronome. En France le consommateur pourra demander une viande plus ou moins cuite. C’est inimaginable en Chine. En France on mangera ses plats individuellement, on les partagera en Chine. En France l’alcool à une fonction gastronomique, on le déguste seul. En Chine il a une fonction  rituelle. Il sert essentiellement à porter des toasts.  La cuisine chinoise a également un aspect médical, thérapeutique assez étranger à la cuisine française.

Voici un très bref compte rendu d’une conférence exceptionnellement riche. Pour le compléter n'hésitez pas à poster des commentaires.. De nombreuses anecdotes reflétant l'expérience vécue éclairaient l’exposé. Je n'en citerai qu'une. Sur le vol Paris/Pékin notre conférencier était assis à côté d'un passager chinois. Celui-ci commanda un plateau repas français composé d'une entrée, d'un plat principal et d'un dessert. Le  passager chinois au lieu de manger dans l'ordre français goûta un peu du plat principal, puis du dessert, puis de l'entrée puis revint au plat principal ...etc. Il avait sinisé le repas français.

Pour employer une expression culinaire cette conférence fut un véritable régal et j'emploie ce terme à dessein car ce qui dominait en écoutant Joël Bellassen, c'était autant le sentiment de nourrir nos connaissances que le plaisir de goûter à un exposé clair. Cette notion de plaisir qui nous semble si évidente et si importante quand on déguste un bon plat, elle n'est pas partagée par toutes les cultures, par exemple elle ne semble pas exister aux Pays Bas.

Après cette conférence, je pense que je ne mangerai plus « chinois » de la même manière. J’essayerai notamment de voir si je peux retrouver ce fameux équilibre entre les saveurs, les couleurs, les consistances.

Un grand merci à Joël Bellassen qui nous a promis de revenir. Vivement la prochaine conférence.

Jean-Louis

Peter Pan, Don Quichotte, les Indiens et Chinafi

On me demande souvent pourquoi je m’intéresse à la Chine et à la culture chinoise et je suis toujours embarrassé pour répondre.

Peut-être cet intérêt remonte à mes lectures enfantines et je pense notamment au Lotus bleu. Sans doute aussi parce que bien plus tard j’ai pris contact avec Couleurs de Chine avec qui je fis mes premiers voyages en Chine pour rencontrer mes filleules.

Mais je pense qu’il y a une autre raison qui repose en partie sur une confusion. Enfant, j’ai toujours été fasciné par les Indiens d’Amérique et par le monde étrange et fragile qu’ils représentaient. Déjà je prenais fait et cause pour les Indiens contre les cow-boys qui menaçaient de détruire ce monde. Et sans doute j’ai cru retrouvé ce monde étrange dans la Chine.

Je voudrais revenir sur cette passion enfantine pour les Indiens car elle va me permettre d’évoquer les raisons d’un de mes autres centres d’intérêt dont j’ai souvent fait état dans les articles de ce blog : je veux parler de l’œuvre de Claude Lévi-Strauss. A la fin de notre classe de philosophie notre professeur nous donna une liste de livres à lire. Parmi ceux-ci figurait Tristes Tropiques que je lus avec ravissement car ma passion enfantine se trouvait justifiée. Ce monde étrange avait beaucoup à nous apprendre. En même temps, je trouvais un frère d’armes qui en 1992 parlait du 500ème anniversaire non pas de la découverte mais de l’envahissement du nouveau Monde.

Mais pourtant ma sympathie pour les Indiens ne tient pas seulement à leur étrangeté. Dernièrement, j’ai eu une conversation passionnante avec un ami. J’évoquais la difficulté de faire vivre les « activités Chinafi » et particulièrement notre chère chorale. Cet ami, très attaché lui aussi aux activités de l’association, me rappelait cependant cette loi de l’Histoire : les choses naissent, se développent, atteignent leur apogée puis déclinent et disparaissent. C’est effectivement une loi que l’Histoire montre pour les civilisations et ne pas l’accepter revient à se battre contre les moulins à vent.

Il y a pourtant des personnages et des cultures qui ont refusé cette loi ce sont Peter Pan et la plupart des peuples dit « premiers » qui ont refusé d’entrer dans l’histoire et dans l’Histoire.
Et je dois avouer que j’éprouve une certaine sympathie pour eux.

Au cours d’un entretien, Jacques Le Goff demanda à Claude Lévi-Strauss sa couleur préférée. Celui-ci répondit que s’il était fidèle à ses principes il répondrait qu’il n’y a pas de couleurs en soi et qu’elles n’existent que les unes par rapport aux autres. Pourtant s’il devait choisir il répondrait le vert car c’était la couleur des chevaliers errants. En véritable chevalier errant il s'est battu contre des moulins à vent. Il s'est indianisé au point de développer une théorie, le structuralisme, qui ne reconnait à l'Histoire qu'un rôle contingent, au point de concevoir son oeuvre comme une variante des mythes indiens.

Malgré des points de désaccord, je pense notamment à une certaine tendance à l’islamophobie et parfois (mais pas toujours) à la misogynie, tendances que je regrette vivement, je pense que l’œuvre de Lévi-Strauss nous apporte beaucoup. Elle nous rappelle, entre autre, le respect que l’on doit à tous les êtres vivants à commencer par les plus humbles et la richesse de la diversité des cultures. C’est aussi une formidable grille de lecture qui permet de mieux comprendre aussi bien certains aspects de la culture chinoise que de notre vie personnelle En voici un exemple que je livre à votre réflexion. Le passé éclaire le présent mais tout aussi sûrement le présent explique le passé. Ainsi sur le plan individuel ce que l’on est aujourd’hui explique nos échecs passés.
Il y a quelques mois, notre amie Danielle lança l’idée de partager les livres que nous avions aimés dernièrement. Reprenant son idée je voudrais signaler l’admirable biographie (prix Fémina de l'essai) qu’Emmanuelle Loyer a consacrée à l’anthropologue. Pour revenir à la Chine, elle nous rappelle ce que Lévi-Strauss doit à Marcel Granet. Son livre se termine par une citation de l’ethnologue. Devant l'uniformisation de notre monde, devant la disparition de la diversité des cultures on pourrait avoir une vision désespérée de l'avenir. Pourtant  rien n'est assuré, pas même le désespoir, car « on dit de deux choses l’une et c’est toujours la troisième ».
Jean-Louis

Fest'Asia 2016

Pour fêter l'année du Singe, la Ville de Marseille organise, en partenariat avec plusieurs associations dont Chinafi, une série de manifestations à la Cité des associations sur la Canebière du 2 au 27 février.
Vous trouverez le programme de ces manifestations sur l'affiche ci-jointe. Notez la journée festive du samedi 13 Février.

Notez également que les élèves de la classe de peinture de Chinafi exposeront leurs œuvres à l'occasion de cette rencontre.
Jean-Louis

22 v'là Chinafi

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Nous sommes, en effet 22 pour cette première rencontre Chinafi de l’année 2016 répartis à peu près pour moitié entre Chinois et Français. Nous avons choisi comme destination la Sainte Baume.

Une rencontre Chinafi c’est l’occasion de faire de nouvelles connaissances, de retrouver d’anciens amis. C’est l’occasion d’avoir avec eux des échanges intéressants sur les chemins ou dans les voitures. En voici un exemple sur lequel nous aurons peut-être l’occasion de revenir. Il porte sur les différentes conceptions de la traduction. Faut-il rester au plus près du mot à mot pour conserver la saveur et l’esprit de la langue quitte à accompagner la traduction d’un appareil de notes ? Faut-il, au contraire, trouver des expressions équivalentes pour donner à la traduction plus d élégance et être plus immédiatement compréhensible par le lecteur ? Partisan de la première formule, je dois reconnaître que je semblais être en minorité. Qu’importe ! Ces discussions vont alimenter notre réflexion pendant plusieurs jours.

Une rencontre Chinafi, c’est aussi l’occasion d’un grand bol d’air et d’un contact avec la nature. Sur ce plan nous sommes particulièrement gâtés. Le temps est magnifique, sans même les petits nuages annoncés par la météo. Cela nous permet d’apprécier au mieux la beauté de la montagne et de la forêt. Arrivés sur l’esplanade de la grotte nous pouvons découvrir toute la plaine, l’hostellerie, un peu plus loin la barre de la Sainte Victoire et encore plus loin les pré-Alpes enneigées.
Nous avons la chance d’avoir le refuge presque pour nous seuls. Le repas est, comme toujours, un beau moment de partage et de convivialité. Rien ne manque : les vins blanc et rouge, un joli dessert à base de courge et en reproduisant la forme, les délicieuses pâtes de coings d’Olivier aux vertus mirifiques. Wenji nous montre comment éplucher un pamplemousse et faire de l’écorce une sorte de couronne et pour finir, avec le café, un excellent marc du Garlaban apporté par Marie-Claude et Michel.
Après déjeuner nous visitons la grotte. Il y a encore une jolie petite crèche. Sans doute inspiré par la sainteté des lieux, le révérend Eric nous fait une courte homélie et nous bénis.

Avant de redescendre nous faisons la traditionnelle photo de groupe sur les marches de l’escalier. Les sentiers toujours aussi beaux, le soleil perce à travers les arbres donnant au paysage une gaité des plus réjouissantes. Je me renseigne auprès des étudiants de Kedge d’un projet qui nous tient à cœur : la célébration de la fête des Lanternes. Il semble que les choses suivent leur chemin.
Au bas de la descente nous nous arrêtons devant une grande table de bois. Vous la voyez ? Et nous essayons de chanter quelques chansons. Pour les chansons chinoises ça va à peu prés car elles sont connues de nos amis. C’est moins bon pour les chansons françaises. Il manque cette force qui soude, qui porte un groupe lorsqu’une chanson est bien chantée et qui, comme la musique, procure tant de joie.

Mais ne boudons pas notre plaisir. Malgré quelques difficultés d’organisation mais qui finissent toujours pas s’arranger ce fut une belle journée. Un encouragement à recommencer.
Un grand merci à Nicole pour nous avoir servi de guide.
Jean-Louis

Une timide reprise

Notre chorale a repris ses activités ce soir ...timidement. Nous avons quand même arrêté un premier répertoire.
Je ne sais pas si nous avons bien chanté (je ne crois pas mais nous ferons mieux la prochaine fois).
Nos "couacs" ont déchaîné l'hilarité des participants...N'est-ce pas Nicole ?
Si vous voulez nous rejoindre vous êtes les bienvenus. Ambiance sympathique assurée.
Jean-Louis

Joyeux anniversaire Nicole

Chère Nicole,
Nous te souhaitons un bon anniversaire plein de joies, de bonheur et d'enthousiasme. De beaux voyages, la santé et de belles activités "chinafiennes"
Joyeux anniversaire,
Jean-Louis

Bonne et heureuse année 2016

Bonne et heureuse année à tous. Bonheur dans votre vie personnelle et réussite dans votre vie professionnelle.

Beaucoup de nos amis sont partis ou vont partir en Inde cette année. Avec la chanson mythique de Marguerite Duras et Carlos d'Alessio (un peu nostalgique peut-être mais tellement belle) nous leur adressons un amical salut et leur souhaitons bon voyage.


Pour Chinafi souhaitons également beaucoup de réussite dans ses projets et activités. Les Chinafiens sauront certainement relever ce défi. Et maintenant pour rêver un peu voici La Pavane de Gabriel Fauré.



Jean-Louis

Les voyages du Père Noël

Le Père Noël a beaucoup voyagé à travers les âges, à travers les continents et a connu beaucoup de métamorphoses. Des Saturnales romaines au bonhomme vêtu de rouge à la barbe blanche, de l’Amérique à l’Europe le voilà maintenant arrivé en Chine.

Effet de la mondialisation peut-être. Je pense aussi qu’en me transmettant ces photos, ma filleule Shi Moyan de "Couleurs de Chine", voulait me faire un signe d’amitié et rendre hommage à nos traditions comme réciproquement nous le faisons lorsque, nous Français, nous célébrons la Fête du nouvel an chinois ou la Fête des Lanternes. Mais Français ou Chinois nous avons, le plus souvent, oublié la richesse et l’origine de nos fêtes qui ne se réduisent pas à l’aspect commercial qu’elles ont prises aujourd’hui. Ainsi la fête de Noël nous conduit du prototype archaïque de Saturne, dieu de la germination, aux traditions chrétiennes, de l’élection des évêques enfants à Saint Nicolas, des rites de passage de l’enfance à l’âge adulte aux rapports entre les vivants et les morts. Les fêtes chinoises sont certainement aussi riches. Le détour des fêtes par d’autres continents et d’autres cultures ne sont-elles pas l’occasion réciproque de les découvrir ou de les redécouvrir ?
Bonnes fêtes à tous.
Jean-Louis

L'art de préserver sa santé : la conférence

Nathalie et Shengping ont présenté, ce vendredi, les grands aspects de la médecine traditionnelle chinoise. Un sujet qui manifestement intéresse puisque les participants étaient venus nombreux remplissant pratiquement la grande salle de la bibliothèque de l’Alcazar.

Les conférenciers nous ont rappelé que la médecine chinoise s’inscrivait dans une longue histoire et s’inspirait des principes du taoïsme. Or, si le confucianisme c’est l’homme attentif aux problèmes de la société, le taoïsme c’est l’homme attentif à la nature. C’est donc tout naturellement dans celle-ci que la médecine chinoise va puiser les enseignements pour nous aider à préserver notre santé. En effet, la médecine chinoise avant d’être curative est avant tout préventive. La médecine chinoise n'a rien de magique. C'est au contraire l'exemple d'une science concrète fondée sur l'observation de la nature. Quelles sont les « leçons » que nous pouvons tirer de la nature ? Respecter un certain équilibre, se comporter avec modération, en un mot agir en accord avec le cours naturel des choses (notion de wu wei).  

La médecine chinoise puise dans la nature non seulement ses principes mais aussi ses outils thérapeutiques et en premier lieu la phytothérapie. Nous avons vu qu’un des principes de la médecine chinoise était de rétablir l’équilibre corporel qui à un moment donné peut être perturbé. Ainsi si un organe possède un excès de yang, il s’agira de trouver la plante qui lui apportera du yin.

Respecter le cours naturel des choses, agir en harmonie avec la nature, un grand merci aux deux conférenciers de nous avoir rappelé ces principes. Ils sont d'une grande actualité. La médecine chinoise les exprime avec une force particulière dans un vocabulaire spécifique qui peut renouveler et renforcer l'intérêt que nous leur portons. C’est le grand mérite de cette conférence de nous l’avoir montré.

A côté de la phytothérapie, un autre outil de la médecine chinoise est la diététique. C’est donc dans le prolongement de cette conférence que Joël Bellassen viendra nous parler de la cuisine chinoise le 4 février. A vos agendas.

Jean-Louis

养 生 法 Yang Sheng Fa

L’Art de préserver et conserver sa santé

avec la Médecine Traditionnelle Chinoise.

dans le cadre de "Fenêtre sur Shanghaï" : partenariat Chinafi / Bibliothèque municipale 

Conférence Chinafi par Nathalie Guérin et Shengping Luo

Marseille, Bibliothèque de l'Alcazar

Vendredi 18 décembre 2015 à 17 h

Après nous avoir exposé l’historique de cette médecine plusieurs fois millénaire et si actuelle, puis  les grands principes qui la fondent  (Tao, YinYang, 3 trésors, 5 mouvements), ces deux praticiens nous présenteront leurs outils thérapeutiques : outre l’acupuncture bien connue, la phytothérapie, la diététique, le qi gong…