La cuisine chinoise : art et système

La salle de conférence de l’Alcazar était pleine ce soir pour accueillir Joël Bellassen  venu nous parler de la cuisine chinoise.

Un dicton chinois cite les quatre éléments nécessaires à la vie d'une personne. Ce sont les vêtements, un logement, les transports et la cuisine. Or, en Chine, seule la cuisine a échappé à l'uniformisation découlant de la mondialisation.

Qu’est ce qui caractérise cette cuisine ? Quels sont les critères qui font que la cuisine chinoise est l'une des rares cuisines du monde (le conférencier les estime à deux peut-être trois) à être à la fois un art et un système ?

D’abord son extrême variété. Variété géographique, variété classificatoire avec notamment une cuisine végétarienne dite "cuisine des temples" dont l’originalité tient à ce que c’est une cuisine du semblant. On vous présentera, par exemple, un plat que l’on appellera « canard » où l’on retrouvera l’aspect et la consistance du canard et qui sera pourtant entièrement végétarien.

Quelques chiffres illustrent cette variété : plus de 10 000 recettes, 28 modes de cuisson fondamentaux, 109 modes de cuisson secondaires, 18 modes de découpage. Le nombre de plats que l’on retrouve sur la table montre également cette variété. Pourquoi la cuisine française, pourtant très riche, ne connait pas une pareille variété ? Sans doute parce qu’en Chine les plats sont présentés globalement et servis chacun en petite quantité alors qu’en France les plats sont présentés selon un ordre linéaire et séquentiel avec une entrée, un plat principal et un dessert.

La cuisine chinoise est ensuite le reflet d’une société et de son mode de pensée.

Un des principes fondamentaux de la pensée chinoise c’est le respect de l’équilibre dans les composants de toute chose. En cuisine cela voudra dire équilibre des saveurs, des couleurs, des consistances. Ainsi certains ingrédients seront présents non pas pour leur saveur mais pour faire en sorte que l’équilibre entre les différentes consistances des aliments soient respectées. Pour bien comprendre la spécificité de la cuisine chinoise et en quoi elle est le reflet d’un mode de pensée le mieux est de la comparer à la cuisine française. En France un grand chef est celui qui fait preuve d’inventivité, de créativité. Cette notion de grand chef n’existe pas en Chine. Mais disons qu’un bon cuisinier chinois est celui qui maitrise l’art du découpage et l’art du huohou. Qu’est ce le huohou ? C’est la durée de la cuisson, la hauteur et la couleur de la flamme …Un autre exemple des différences entre cuisine chinoise et cuisine française tient au comportement plus ou moins individualiste du gastronome. En France le consommateur pourra demander une viande plus ou moins cuite. C’est inimaginable en Chine. En France on mangera ses plats individuellement, on les partagera en Chine. En France l’alcool à une fonction gastronomique, on le déguste seul. En Chine il a une fonction  rituelle. Il sert essentiellement à porter des toasts.  La cuisine chinoise a également un aspect médical, thérapeutique assez étranger à la cuisine française.

Voici un très bref compte rendu d’une conférence exceptionnellement riche. Pour le compléter n'hésitez pas à poster des commentaires.. De nombreuses anecdotes reflétant l'expérience vécue éclairaient l’exposé. Je n'en citerai qu'une. Sur le vol Paris/Pékin notre conférencier était assis à côté d'un passager chinois. Celui-ci commanda un plateau repas français composé d'une entrée, d'un plat principal et d'un dessert. Le  passager chinois au lieu de manger dans l'ordre français goûta un peu du plat principal, puis du dessert, puis de l'entrée puis revint au plat principal ...etc. Il avait sinisé le repas français.

Pour employer une expression culinaire cette conférence fut un véritable régal et j'emploie ce terme à dessein car ce qui dominait en écoutant Joël Bellassen, c'était autant le sentiment de nourrir nos connaissances que le plaisir de goûter à un exposé clair. Cette notion de plaisir qui nous semble si évidente et si importante quand on déguste un bon plat, elle n'est pas partagée par toutes les cultures, par exemple elle ne semble pas exister aux Pays Bas.

Après cette conférence, je pense que je ne mangerai plus « chinois » de la même manière. J’essayerai notamment de voir si je peux retrouver ce fameux équilibre entre les saveurs, les couleurs, les consistances.

Un grand merci à Joël Bellassen qui nous a promis de revenir. Vivement la prochaine conférence.

Jean-Louis